käes brücht viel zit'
neahmed uib ebbas
dr'vu
Da Lebensmittel im Allgemeinen und Käse im Besonderen kein wirkliches Zeitgefühl haben, würde es im wahrsten Wortsinn nicht auffallen, wenn wir uns von ihnen eine Scheibe abschneiden. Also von der Zeit, nicht vom Käse.
Die Magie um den Kessel
Mit der Milch ist noch kein weiter Weg zum Käse gegangen. Wenn gemolken ist, zweimal am Tag, dann wird gepumpt, gerührt, bewegt und angeheizt.
Draußen sieht man das nur, wenn Rauch aus dem Schornstein steigt.
Drinnen dampft es und brodelt es. Und braucht Zeit. Viel Zeit vom Senner und Zeit zum Ruhen. Wenn der Senner zum Musiker wird, greift er zur Käseharfe und teilt den Teig in den Bruch. Jetzt sind wir schon die ersten Meter zum Käse gegangen.
Ein großer Laib ein echtes Werk
Feine Tücher, breiter Stand und viel Gespür. Die rechte Zeit ist gekommen, den Bruch zum Laib zu pressen. Doch leichter gesagt als getan. Tief drunten in der Molke schlummern die gold-weißen Klumpen und wollen geborgen werden.
Erst ganz zart, mit viel Gefühl und dann mit einem kräftigen Ruck. Da hängt er nun der Laib, im Tuch, am Strick auf dem besten Weg.
Do lüg
dean Film iber d` Käes
Der Weg in den Keller
Der Ort, den der Käse so liebt. Der Käsekeller. Weil er seine Ruhe hat. Selten am Tag geht kurz das Licht an und der Senner schaut nach dem Rechten. Dann geht das Licht aus und die Welt da draußen mit all ihrer Hektik und ihrem geschäftigen Getue ist weiter weg als der Mond und der Mars. So fühlt sich der Käse am wohlsten. Wenn man ihn in Ruhe lässt. Kein Gequatsche, kein Getümmel, kein Gefummel. Dunkelheit, ein wenig Feuchte und alles soll so bleiben wie es ist, ein Käseleben lang.
Reifen lassen nur ein wenig wecken
Wenn dann die Zeit vergeht, die Kruste hart wird und die Tage dahinfliegen, kommt nur ab und an der Senner dazu und weckt den Käse auf mit seiner rauen Bürste und einer salzigen Lake. Das war's an Zutun. Der Rest passiert im Inneren der Laibe. Chemisch kann man das erklären, was da passiert, aber das wäre arger Frevel. Der Käse reift. Und das soll ein wenig sein Geheimnis bleiben. Mit jedem Tag wird er erwachsener, kerniger, würziger und voller. Er darf ein wenig reißen, mal ein Bläschen bilden, aber alles in Maßen. Bis zu dem Tag an dem man dem Geheimnis im Inneren zu Laibe rückt. Und dann entfaltet sich das, was über Jahre hinweg alles in ihm passiert ist.
Darf man Käse von der Alpe mitnehmen?
Ja, am Ende verkaufen wir unseren Käse sogar, obwohl wir wissen, dass er hier oben am besten schmeckt. Aber damit man auch zu Hause was davon hat, gibt es an der Käsetheke Sennalpkäse, Weichkäse, Oberbergler und manchmal auch Hüttenkäse zum Mitnehmen.